納豆是日本常見的傳統發酵食品，提到納豆台灣人通常不太喜歡它濃郁的特殊氣味，但在日本人們往往會認為它是一種美味又健康的發酵食品。而納豆不只在日本是普遍的家常食物，在海外也逐漸得到廣泛食用，日本的出口量在過去六年中成長了兩倍。
在日本銷售「Kin no Tsubu」系列和「Kume Natto」的味滋康集團(Mizkan)表示，其納豆出口額每年以好幾個百分點的速度增長，主要銷往美國。去年日本納豆出口額約19億日元，較上年增加7.6%。與 2017 年相比，這一數字快速增長了近一倍。根據日本財政部的貿易統計，去年的出口目的地包括美國26%、中國21.7%、香港9.6%、台灣7.4%、韓國5.6%、澳洲5.1%、加拿大3.6%，每一個國家都呈現成長趨勢。
全國納豆合作社聯合會的代表認為，「健康意識」是納豆對中國、香港和台灣出口增加的原因。
那麼納豆到底是什麼呢?
納豆的主要原料來源就是大豆(黃豆)，台灣人喜愛的豆漿、豆腐等日常食品也是由大豆所製成，納豆是由黃豆藉由Bacillus subtilis natto(納豆菌)發酵所釋放的酵素，轉化蒸煮過大豆的營養成分所製成的豆製品，氣味濃烈、有黏性，不僅保有黃豆的營養價值、富含維生素K2、提高蛋白質的消化吸收率，更重要的是發酵過程產生了多種生理活性物質，具有溶解體內纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。根據藤原明衡所著的新猿樂紀推算，日本人食用納豆至今已有超過一千年的歷史。
2.納豆的製作過程
為了製作美味的納豆，根據季節和大豆的狀況改變蒸煮、發酵、冷卻等條件尤其重要，各家納豆廠商皆有獨特的製作方式，但大致上會有以下程序
- 原料大豆選擇：
納豆用大豆有多種類型，顆粒大小從特大號到特小號不等，但最常用的是小號和特小號。之所以優先選擇小粒和極小納豆粒，是因為米粒和納豆粒的大小相差不大，所以更容易夾在米里，口感也好。此外，大豆顆粒越小，豆子的表面積越大，這增加了納豆菌產生的黏液量和風味，對很多日本人來說擁有更佳的風味。 - 清洗工序：
新鮮生大豆先經過分選機進行分選，除去蟲蛀豆、碎豆、雜異物跟色澤不佳的大豆之後，放入洗豆機用水洗去附著在大豆種皮上的污垢和其他細小髒污及顆粒。 - 浸泡工序：
將洗淨的大豆用水浸泡。這個過程也稱為沉浸。浸泡的主要目的是讓黃豆吸收足夠的水分，在接下來的蒸製過程中可以更好地均勻熱量，煮出來的豆子的味道和濃稠度也能均勻。吸收足夠的水分之後，大豆的重量將是原大豆的2至2.3倍。根據不同季節、天氣等條件會需要不同的浸泡時間，冬季水溫較低，如果在15度左右，大約需要17至18小時。夏季水溫約25度時，時間約7~8小時。浸泡時間也會根據大豆的品種和大小進行調整，這得靠師傅多年的經驗才能做出品質最好的納豆。 - 蒸製工序：
大豆吸足水後，放入壓力鍋中蒸熟，蒸煮使大豆變得柔軟蓬鬆，創造了納豆菌(Bacillus subtilis natto)容易吸收營養和繁殖的環境。
此外，透過蒸煮納豆菌產生的各種酵素會滲透到大豆中，更容易分解大豆轉換成對人體有益的成分。
各納豆製造商會根據大豆品種和產地調整蒸煮時間和溫度，以生產出優質的納豆。 - 納豆菌噴灑工序：
蒸熟後的豆子上噴灑納豆菌，使其均勻附著在豆子表面。為了防止其他雜菌污染，最好在煮豆的溫度在70至90度左右時進行接種，避免雜菌繁衍生長。 - 填入發酵容器：
可充容器可以使用塑膠袋、紙杯或是木製容器。無論使用哪種容器，這個階段跟噴菌工序一樣都必須在溫度仍熱時完成填充，以防止細菌污染。
納豆菌的生長需要氧氣。因此，為了增加含氧量促進納豆菌的生長，黃豆裝入時不要壓得太緊，豆與豆之間要有適當的空隙，市售納豆容器的凹凸底部就是為了增加更多的空隙而設計。 - 發酵及冷卻：
將盛裝納豆的容器移入發酵室，經常檢查發酵室以確認發酵程度，16至24小時後，將所有產品移出發酵室，以冷卻產品、停止發酵並除濕。
冷卻過程具有去除發酵容器內納豆菌產生的代謝氣體的作用。一旦產品溫度降至室溫左右，請將其移至冰箱中，有些廠商會在發酵冷卻前先進行外包裝貼標。 - 整理/包裝/運輸：
冷卻之後就是開始整理產品、貼標並運輸至下游進行販售。
3.納豆營養成分
納豆擁有非常多樣化對人體有益的營養成分，分為以下六種
- 蛋白質含量最豐富，每100g含有16.5g的蛋白質。
- 膳食纖維、脂肪和碳水化合物，
- 富含維生素，如維生素A、C、D、E、K、B1、B2、B6、B12、葉酸、菸鹼酸、泛酸等。
- 富含礦物質，如鈉、鉀、鈣、鎂、磷、鐵、鋅、銅、錳、硒、鉻、鉬等。
- 納豆激酶
- 大豆異黃酮
下表為詳細的營養成分表，以100g為單位。
4.納豆有哪些功效? 納豆激酶又是什麼?
除了上面提到的各種營養成分之外，納豆還含有以下兩種特殊營養成分。
1.納豆激酶：
納豆激酶 (ナットウキナーゼ)是一種從日本食品納豆中提取和純化的酵素。
納豆是將納豆枯草芽孢桿菌（也能產生這種酵素）添加到煮熟的大豆中發酵生產的。雖然其他大豆食品含有酶，但只有納豆含有特定的納豆激酶，納豆激酶是枯草桿菌蛋白酶家族的絲胺酸蛋白酶。
納豆是將納豆枯草芽孢桿菌（也能產生這種酵素）添加到煮熟的大豆中發酵生產的。雖然其他大豆食品含有酶，但只有納豆含有特定的納豆激酶，納豆激酶是枯草桿菌蛋白酶家族的絲胺酸蛋白酶。
1925年，北海道帝國大學的大島教授的一份報告發現其純化和特殊性質。此後提出了各種相關研究報告，並在20世紀80年代，發現一種降解纖維蛋白的酶被開發出來，之後便被命名為「納豆激酶」。
2．植物固醇：
植物固醇是什麼？ 植物固醇plant sterol/phytosterol是一種天然存在於植物中的有機化合物、又稱為植物甾醇，如植物油、堅果、豆類、全穀類、和蔬菜水果中都含有植物固醇。 自然界中大約有300種的植物，含有不同型態的植物固醇，而最常見的則是大豆(納豆原料)中含有『豆固醇』。
想了解更多植物固醇可以參考維基百科。
5.食用納豆激酶要注意什麼?
人在熟睡時因為新陳代謝下降，因此深夜和清晨之間更容易造成循環系統問題，因此服用納豆激酶的最佳時間是晚餐後或睡前。特別建議40多歲以上的人、壓力大的人、生活作息不正常、習慣熬夜應酬的人經常攝取，同時可以搭配紅田烏一起食用，可以達到更完整的效果。
